Dotazy na ženšenový vývar (ženšenový čaj)

Je lepší čaj ohřát nebo pít za studena?

Podle tradičního čínského povědomí je podstatně lepší ženšen pít teplý (nebo cokoliv, oni ani vodu nepijí nikdy studenou, ale zásadně vlažnou). Já ho ale pravidelně piju studený. Z technického hlediska by účinek obsahových látek měl být stejný ať je čaj teplý nebo studený. (Vlažná voda mi taky nechutná, piju pořád studenou.) Osobně vychladlý ženšenový čaj nikdy neohřívám, nemám na to čas. Tak nevím jestli Vám mám poradit podle sebe nebo podle TCM. Abych udělal aspoň nějaký závěr, snažte se čaj pít v teplém stavu, ale mezi nami Evropany, když ho budete pít studený, neuděláte žádnou velkou chybu.

Má smysl vylouhované kořeny sníst?

Má, pokud je pravda to co bylo publikováno o účinku ženšenových proteoglykanů. I když většina účinných látek ženšenu přechází do roztoku, určitá část zůstává vázána na ženšenové bílkoviny, které z plátků nechtějí ven. Uvolní se až po strávení těchto bílkovin v žaludku a tenkém střevě. Ženšenové plátky dále poskytují vlákninu. Zmíněné imunostimulační proteoglykany sestávají ze specifických sekvencí cukerných zbytků navázaných na peptidický řetězec. Ze ženšenových pokrutin po extrakci na tinkturu se získávají průmyslově a používají se k výrobě přípravků inzerovaných proti chřipce.

Plátek ženšenu se plně vylouhuje po cca 30-minutovém vaření při standardním tlaku, nebo po 10-minutovém vaření a hodinovém louhování. Vylouhovaný ženšen získá barvu vyvařené petržele. Podle chuti ho můžete buď sníst, nebo vyhodit. V případě že plátek vylouhujete jen částečně, můžete ho opět sníst, nebo louhovat ještě jednou, klidně i s přidáním nového ženšenu. Účinným látkám ženšenu půlhodinový var nijak neškodí.

Hotový ženšenový nálev nebo čaj se po čase zkazí působením bakterií, které se živí především rozpuštěnými sacharidy a odštěpováním cukerných zbytků z ginsenosidů, v menší míře pak i samotní triterpenoidní kostrou a dalšími látkami. Doba za kterou se ženšen zkazí závísí na několika faktorech, z nichž nejdůležitější je množství bakteriálního inokula a druhý nejdůležitější je okolní teplota. Jednoduchá odpověď na Vaši otázku je: Za běžných okolností se ženšenový nálev kazí asi stejně rychle jako černý čaj. V lednici Vám vydrží nejméně týden, při pokojové teplotě nejméně dva dny. Nesmíte ale samozřejmě lít nový nálev do špatně vymyté nádoby po zkaženém nálevu. Pomůže též když ženšen budete do zásobní nádoby nalévat vařící (zabije to aktivní rozkladné bakterie, i když ne jejich spory).

Další poznámky: Tohle jsou jinak základy kuchařského chování. Se ženšenovým nálevem (a konec konců se všemi tekutými potravinami) by se mělo zacházet takovým způsobem, aby se množství bakteriálního inokula minimalizovalo. Abych to ilustroval názorně: Když si uvaříte ženšen poprvé a výsledný nálev nalijete do velké sklenice nebo PET láhve, nálev zůstane poměrně dlouhou dobu čerstvý i při pokojové teplotě. V lednici vydrží klidně i měsíc. Postupem času se v něm ale začnou množit mikroorganizmy, které konzumují rozpustné látky ženšenu. Při pokojové teplotě se nálev zhruba po 5 dnech "zkazí". Pokud takový nálev z nádoby vylijete do odpadu, uvaříte si nálev nový a nalijete ho do stejné nádoby, zkazí se už po několika hodinách, v lednici po třech dnech. Pokud nádobu pečlivě vymyjete prostředkem na nádobí, trvanlivost nálevu do ní nalitého se prodlouží, vždy ale bude kratší než poprvé. Na stěnách nádoby se totiž vypěstuje populace "ženšenožravých" bakterií, které nelze odstranit ani mycím prostředkem a jejichž spory lze zabít jen v sterilizátoru. Nejlepší je neskladovat ženšenový nálev déle než 2 dny při pokojové teplotě a déle než týden v lednici. Trvanlivosti též pomůže, pokud nebudete používat pokaždé stejnou PET láhev.

Ještě na závěr, určitě znáte takové ty hospody jak tam z pípy teče zkažené pivo. Není to tím že by tam pivo v sudech stálo déle než jinde, ale tím, že tam mají v pivním potrubí narostlou tlustou vrstvu pivožravých bakterií evolučně optimalizovaných k co nejrychlejšímu rozkladu protékajícího piva dané značky. Tyto bakterie jsou tak rychlé, že pivo zkazí za pochodu, nebo spíše za průtoku. Pokud byste si plánoval otevřít hospodu kde by z pípy tekl ženšenový nálev, budiž Vám to varováním :)